Валуй

В научном отношении валуй относится к роду сыроежек, но при этом он настолько оригинален по внешности, что наше население выделило его из них и снабдило особым специальным названием. Гриб этот очень широко распространен в европейской части страны и местами произрастает в изобилии.

Валуй встречается летом и осенью большими группами в любом лесу, чаще с преобладанием березы. Шляпка гриба сначала шаровидной формы с плотно прилегающими к ножке краями, затем становится почти плоской, диаметром до 15 см. Рисунок у нее рубчатый, иногда растрескивается по краям, слизистый слой желтовато-бурый. Пластинки белые, по мере роста гриба они желтеют и как бы просвечиваются через шляпку. На пластинках старых грибов и на вмятинах появляются ржавые пятна. Ножка толстая, диаметром до 5 см, светлая, цилиндрическая, у взрослого гриба ржавеющая, полая, Мякоть бледно-желтоватая, плотная, с запахом сырости и жгучим вкусом. Относится к III категории.

Опытный грибник-фенолог Д. Зуев отмечает, что у валуя в первые пять дней жизни ножка растет быстрее шляпки, с седьмого дня рост шляпки обгоняет рост ножки, а на десятый день жизни шляпка валуя достигает в диаметре 12 см. Ножка в последние четыре дня почти не растет. Он назвал валуй "лесным бычком", "грибом-плакуном" и "сопливчиком".

В. Солоухин продолжительное время относился к валуям с пренебрежением. Но однажды в одном московском доме, где любят вкусно поесть, подали на стол маринованные грибы. Все они были ровные по величине и не было ни одного крупнее лесного ореха. Оказалось, что это обыкновенные валуйчики.

В свежем виде валуй очень едкий на вкус. Многим не нравится, что шляпка у молодого гриба очень слизистая, как у маслёнка, но при этом кожица не сдирается. Тем не менее засоленный валуй очень вкусен. Перед засолом его надо, как и горькушку, в течение нескольких дней вымачивать или отваривать, поскольку от едкого вкуса он избавляется с трудом.

Перед засолкой или маринованием валуи 2-3 дня вымачивают в холодной воде, ежедневно меняя воду утром и вечером, чтобы спустить горечь. Готовят из них и грибную икру.

Литература