Трюфели

Относятся к сумчатым грибам. Известны немногим грибникам. Да, грибы бывают разных видов, часто весьма сильно отличаются друг от друга по внешнему виду, внутреннему строению и вкусовым качествам. Каждый гриб выбирает особое место жительства. Одни грибы имеют яркую окраску и как бы привлекают к себе внимание, другие умеют хорошо маскироваться и даже прятаться. К последним относятся и трюфели. Это грибы-невидимки. Их плодовое тело располагается под землей. Чтобы их найти, необходимы определенные навыки и умение.

Вспоминает об этих грибах и А. Пушкин, называя трюфель роскошью юных лет. В недалеком прошлом в отдельных местах России сбор трюфелей являлся промыслом для крестьян. Так, прилегающие к Троице-Сергиевой лавре селения снабжали трюфелями Москву, собирая ежегодно только в окрестностях монастыря более 300 пудов белых ароматных подземных грибов.

Трюфель начинает расти с весны, но созревает только к концу лета - началу осени. Именно в эту пору на стыке лета и осени и производится массовый сбор трюфелей. Любят они светлые поляны и опушки дубовых лесов, реже попадаются в березовых рощах и перелесках, в осиннике или редких порослях ольхи, орешника, можжевельника. Однако в трюфельных местах мох и трава чахлые, болезненно-высохшие, а земля принимает серо-пепельный цвет.

Трюфель растет гнездами по 3-5 штук, не имеет ни шляпки, ни ножки, он представляет собой клубень, по внешнему виду похожий на картофель с серо-буроватой или желтоватой поверхностью, покрытой редкими неровностями и трещинами. Мякоть трюфеля белая или серовато-белая с желтыми прожилками (у черного трюфеля она сначала светлая, затем становится фиолетово-черной с белыми прожилками). В разрезе некоторые плодовые тела подземных грибов напоминают мрамор. Трюфель - гриб с очень ароматным, одуряюще терпким запахом. Высушенный под жарким солнцем, он сохраняет аромат годами. Относится к IV категории.

Если за обычными грибами грибники отправляются в лес пораньше, пока гриб свеж и крепок, пока глаза не утомлены разнообразием красок природы, то за трюфелями можно выходить в любое время дня. Но искать этот гриб довольно трудно. Иногда только бугорок может подсказать, что здесь надо остановиться и вскрыть поверхность земли, где на небольшой глубине (5-10, иногда 20 см) может оказаться грибной деликатес размером от лесного ореха до крупного клубня картофеля. Масса гриба иногда достигает 1 кг. Изредка трюфель вылезает на поверхность земли "до пояса".

Место залегания гриба можно определить и по другому признаку - на закате солнечного дня над местом расположения трюфелей роем вьются желтоватые мошки, привлеченные запахом мякоти этого подземного гриба В местах созревания трюфелей земля, как правило, бывает вскопана. Это кабаны, медведи, барсуки, лоси, зайцы, белки и другие животные охотились за ароматными грибами. Но и по этим признакам трюфели искать трудно. А вот что рассказал А.И. Смирнову отец о походе в лес за грибами под Волоколамском:
"Получил я письмо от друга, совхозного тракториста Николая Никитича, "Приезжай,- писал он,- грибы пошли вовсю". Скоро я был уже на месте и с радостью обнял друга. "Может, отдохнешь с дороги?" - спросил он. "В лесу отдохну, - ответил я и, взяв корзину, пошагал в Черневский лес. Не успело солнце спрятаться за ветлами, как моя корзинка была полным-полна. Осмотрев мою добычу, Николай критически заметил: "Маловато. А белых и вовсе не видно. Ничего, завтра у меня выходной, пойдем за трюфелями. Есть тут одно местечко в дубнячке, ближе к Васильевскому". Утром, наспех закусив молоком с хлебом, собрались в дорогу. "Ты иди огородами, я нагоню",- сказал Николай. Вскоре он догнал меня. За спиной в мешке у него что-то шевелилось и похрюкивало. "Что это? Поросенок? Зачем?" - удивился я. "А грибы кто искать будет? Трюфель-то под землей растет. Обожди, скоро увидишь!" Дойдя до дубнячка, Николай достал поросенка из мешка. Тот, опустив рыло, стал обнюхивать землю. "Ого, один есть!" - воскликнул через некоторое время мой друг и отстегнул от пояса саперную лопатку. Копнул примерно на десять сантиметров и достал что-то похожее на картофелину. Вот это да! Таинственный, редчайший гриб. И где? У нас в Подмосковье! К полудню наш "сыщик" отыскал десятка два трюфелей. В тот же день мне впервые в жизни довелось попробовать неведомый до сих пор деликатес".

Во Франции для охоты за трюфелями дрессируют свиней, которые чувствуют эти грибы за 50 м (за 6-7 м при глубине залегания гриба до 20 см), но на рыло свиньи надевают крепкий ременный намордник, чтобы поросенок не мог попортить товарный вид гриба. В недалеком прошлом именно из Франции экспортировалось около 1,5 млн. кг трюфелей.

В Италии трюфели ищут с помощью собак. Приучают их к этому сразу после прозрения. Для этого в молоко добавляют трюфельный отвар, позже в пищу подмешивают вареные трюфели, а затем обучают разыскивать грибы под деревьями. Считается, что для этих целей лучше всего подходят пудели, терьеры и болонки. Но некоторые знатоки утверждают, что даже обычные дворняжки так привыкают к этой работе, что чувствуют к ней сильное пристрастие.

Есть и в нашей стране любители искать трюфели с помощью собак, обучая их этому с 6-месячного возраста. С. Бунин пишет, что для этого собаку некоторое время нужно не кормить, а потом на ее глазах разрыть предварительно закопанный трюфель и дать кусок хлеба за работу. Повторяя эту нехитрую процедуру, можно добиться, чтобы собака сама находила грибы.

Английские биохимики сделали электронный прибор, который улавливает и анализирует характерную для трюфелей газообразную смесь простых спиртов, альдегидов и других органических субстанций, а стрелка на шкале показывает место залегания гриба.

Из всех разновидностей трюфелей наиболее распространены трюфели черные и белые.

Трюфель черный (французский, или перигорский). Весьма распространен по всему земному шару - во Франции, Италии, Африке... "Гастрономические" месторождения этого гриба - Карпаты, Кавказ, Средняя Азия и Украина.

Трюфель белый (польский, или троицкий). Менее ценный по своим питательным свойствам гриб. Растет в лесах Европы и на западе нашей страны, богаты им Владимирская, Нижегородская, Орловская, Куйбышевская, Самарская и Смоленская области, встречаются они в Ленинградской и Московской областях. В начале прошлого века трюфели (в то время их называли "обжорными") в большом количестве росли в Пушкинском и Ломоносовском районах Ленинградской области и высоко ценились на рынке.

Древние римляне считали трюфели "пищей богов". Многие из них разорялись, так как эти грибы наделялись необычными целебными свойствами "возвращать старикам утраченную молодость, а юношей делать еще более сильными". Нечто подобное этим грибам приписывают и А. и С. Голон в романе "Анжелика", в котором один из героев говорит: "Знайте же, трюфель обладает божественными, волшебными свойствами. Ни одно самое изысканное блюдо так не располагает новобрачную к принятию от мужа выражения его чувств. Трюфель придает пылкость, улучшает кровообращение и делает кожу чувствительной к ласке". Трюфели - грибы с высокими вкусовыми качествами, их можно жарить, варить, тушить и сушить. Среди гурманов они славятся в соусах и приправах.

Трюфели с давних пор с большим успехом используют в кулинарии Франции и Англии. Так, в одном из рассказов Ж. Сименона упоминается, что в доме графа "дворецкий подал курицу с трюфелями", а один из героев рассказа Дж. К. Джерома вспоминает: "Обед был превосходен: фазан, начиненный трюфелями, был упоителен, как поэма..."

Об искусстве французских кулинаров Н. Комин говорит: "...самое потрясающее - свежая, нежнейшая семга, завернутая в воздушный, прямо-таки невесомый блин, политый густым соусом с трюфелями! Это райское блюдо наполняет вас восторгом. Вы испытываете непередаваемое ощущение, которое невозможно забыть. И сейчас я закрываю глаза и... вот она, эта эйфория, это чудо... Мне дурно..."

Были трюфели знамениты и у нас. Теперь их забыли, их нет даже в справочниках деликатесов.

Литература