Сыроежки

В лесах нашей страны растет около 60 видов сыроежек. Они составляют до 45% массы всех грибов и отличаются между собой вкусовыми качествами и цветовой окраской и оттенками, в народе их называют "расфранченными щеголихами". В них содержатся витамины B2, PP. Рассмотрим сыроежки, относящиеся к грибам III категории. Лучшими считаются сыроежки с преобладанием желто-коричневого и сине-зеленого оттенков, их относят к деликатесным. Употребляют их в свежем виде, но можно солить и даже сушить. Сыроежки пищевая и коричневая относятся к наиболее вкусным грибам. Все остальные виды сыроежек относятся к съедобным грибам IV категории. При обработке их необходимо обязательно отваривать. Однако среди сыроежек следует выделить сыроежку жгуче-едкую, рвотную. Она кроваво- или розово-красная, растет на кислых почвах и торфяниках. В пищу ее употреблять не рекомендуется.

Разные виды сыроежек приурочены к определенным условиям произрастания, к различным типам лесов, к разным древесным породам, но грибники, как правило, по видам их не различают, и в таком случае оказывается, что сыроежки распространены почти во всех наших лесах, только местами они бывают очень обильны, в других же местах встречаются лишь единичными экземплярами. Их недостаток состоит лишь в ломкости мякоти, вследствие чего сыроежки нередко еще до приготовления в пищу успевают искрошиться в корзине грибника.

Сыроежка буреющая. Встречается в июле-сентябре в различных лесах. Шляпка диаметром 10-12 см, у молодого гриба выпуклая, со временем распрямляется, приобретая розово-пурпурный, темно-красный, оливково-буреющий или желто-бурый цвет с зеленоватым отливом. Пластинки, приросшие к ножке, с возрастом буреют. Ножка высотой до 10 см при толщине 1-2,5 см, ровная, белая или розовато-фиолетовая. Мякоть белая, на изломе буреющая, сладковатая, но с пикантным селедочным запахом.

Сыроежка желтая. Встречается с июля по октябрь в сырых лиственных и хвойных лесах, быстро червивеет. Шляпка диаметром до 10 см, желтого цвета, у молодого гриба полушаровидная, со временем распрямляется. Пластинки сначала беловатые, затем сереют. Ножка высотой до 10 см при толщине 1-2 см. Мякоть белая, на изломе сереет, позже чернеет (при желании гриб можно отбелить в слабом растворе питьевой соды).

Сыроежка зеленая. Встречается с июня по сентябрь в лиственных и смешанных лесах, предпочитает светлые, заброшенные лесные дороги. Шляпка диаметром 10-12 см, рыжевато-зеленая или оливковая, в середине темная. Мякоть белая, плотная, с возрастом становится рыхлой, не едкая. По вкусовым качествам уступает лишь сыроежке пищевой.

Сыроежка зеленоватая (чешуйчатая). Встречается в августе-сентябре в сухих, светлых хвойных и лиственных лесах. Шляпка диаметром 5-15 см, купоросно- или охряно-зеленая, у молодого гриба как бы покрыта восковым налетом, в дальнейшем кожица растрескивается. Пластинки белые, бледно-сметановые. Ножка высотой 2-9 см при толщине 1,5-3 см, ровная, плотная, белая, снизу зеленоватая. Мякоть белая, ржавеющая. Вкусовые качества хорошие.

Сыроежка золотисто-красная. Встречается в июле-сентябре в лиственном и смешанном лесах. Растет одиночно либо небольшими группами. Шляпка диаметром 12-13 см, оранжево-красных оттенков, иногда с желтыми пятнами. Пластинки бледно-охристые. Мякоть белая, под кожицей - ярко-желтая, без запаха, на вкус пресная. Ножка высотой до 10 см при толщине до 3 см, желтых оттенков.

Сыроежка красивая. Встречается в сентябре в сухих лесах с преобладанием березы. Растет одиночно либо небольшими группами. Шляпка мясистая, диаметром до 10 см, кроваво-красная, неровной расцветки, с возрастом окрас как бы выцветает, блекнет, сначала выпуклая, по мере роста гриба становится заметно распростертой, растрескивается. Мякоть белая, на вкус слегка горьковатая. Пластинки белые или кремовые. Ножка высотой до 4 см при толщине 1-2 см, белая или с розоватым оттенком.

Сыроежка лайковая (зелено-красная). Встречается с июля по сентябрь в сухих хвойных или лиственных лесах. Шляпка диаметром до 15 см, кроваво-красная либо розово-оливковая, с зеленым или буроватым оттенком, выцветающая до желтого или кремового цвета. Пластинки белые, с возрастом становятся ярко-охристыми. Ножка высотой до 12 см при толщине 1-4 см, плотная, белая. Мякоть белая, под кожицей желтоватая, плотная, пресная.

Сыроежка пищевая. Встречается повсеместно с июля по сентябрь. Шляпка диаметром 4-10 см, розового, мясисто-красного или коричневато-бурого цвета. Пластинки белые, у старых грибов ржавеющие. Ножка высотой 5-10 см при толщине 1,5-2,5 см, белая, ржавеющая внизу, мякоть белая. Употребляют в свежем, даже сыром виде, можно сушить.

Сыроежка родственная. Встречается в августе-сентябре в еловых и смешанных лесах. Шляпка диаметром до 12 см, полушаровидная, с возрастом распрямляется, становится выпуклой или вдавленной, темно-серая, с оливковым оттенком, клейкая. Пластинки белые, со временем сереют. Ножка высотой 5-8 см при толщине 2-2,5 см одного цвета с пластинками. Мякоть белая, под кожицей сероватая.

Сыроежка серая. Встречается с июня по сентябрь в хвойных и смешанных лесах. Шляпка диаметром 12-15 см. В молодом возрасте выпуклая, затем плоская, вдавленная, серого либо зелено-серого цвета. Ножка высотой 3-6 см при толщине 1-3 см. Мякоть белая, с приятным грибным запахом.

Сыроежка сереющая. Встречается в августе-сентябре, иногда в июне, во влажных сосновых лесах. Шляпка диаметром до 12 см, у молодых грибов полушаровидная, с возрастом распрямляется до плоско-выпуклой либо вдавленной. Пластинки частые, белые, позже желтеют и сереют. Ножка высотой 6-10 см при толщине 1-2 см, белая, позже серая. Мякоть белая, на изломе сереющая. Сладковатый вкус мякоти с возрастом приобретает острый привкус.

Сыроежки сине-желтая и сине-зеленая. Встречаются с июля до октября в различных лесах. Считаются весьма вкусными. К этому виду относятся сыроежки со шляпками коричнево-красного, темно-зеленого, фиолетового, синего и других цветов. Порой преобладает какой-либо один цвет, например зеленый, или шляпка становится многоцветной, например сине-фиолетовой. Эти сыроежки отличаются от других мягкими на ощупь, как бы сальными, пластинками. Шляпка сине-желтой сыроежки диаметром 4-14 см, липкая, блестящая, ее цвет представляет как бы смесь фиолетовых, сине-фиолетовых и синеватых оттенков. Пластинки белые, гибкие. Ножка высотой 4-10 см при толщине 1,5-2 см, белая, иногда чуть синеющая. Мякоть белая, вкус приятный.

Сыроежка синяя. Встречается в августе-сентябре в еловых лесах. Растет чаще группами. Шляпка диаметром до 8 см, выпуклая, с возрастом становится плоской, вдавленной, цвет синий или сине-лиловый, в центре темнее. Пластинки белые. Ножка высотой до 5 см при толщине 1-2 см, белая, сплошная, с возрастом делается полой. Мякоть белая, запах отсутствует. Употребляют преимущественно в вареном и соленом виде.

Сыроежка цельная. Встречается редко. Растет в лиственных и хвойных лесах небольшими группами с июля по сентябрь. Шляпка диаметром до 12 см, у молодого гриба полушаровидная, с возрастом распрямляется до плоской, вдавлена в центре, цвет красно-бурый, буровато-желтый, выцветающий до белого, по краям розоватый. Пластинки молодого гриба белые, со временем становятся кремовыми или охряными. Ножка высотой до 10 см при толщине 2-3 см, белая, гладкая. Мякоть белая, плотная. Вкус немного острый. Употребляют в вареном и соленом виде.

Сыроежкам, к сожалению, часто достаются незаслуженные пинки от незадачливых любителей грибной охоты. Так, В. Бианки пишет, что иной грибник, приняв в траве рыжую головку какой-нибудь сыроежки за красный гриб, со злости пинает ее ногой и давит. А заслужил ли этот гриб такого бесцеремонного и варварского отношения к себе? Разуметься нет! Сыроежки всем доставляют радость в лесу. Иногда встреча с ними остается в памяти на всю жизнь. П. Стефаров, например, пишет:
"С лукошком в руках из-под полога молодого ельника выбираюсь на заглохшую полянку. Что за диво? На мшистой луговинке, обрамленной хороводом елок и берез, как бы сам лесной владыка, добрый, старый Берендей разостлал сказочную скатерть-самобранку. Вот, напоминая огромный чайник, белеет круглый, словно шар, гриб-дождевик, а поблизости расставлен целый сервиз разноцветных сыроежек. И что ни сыроежка, то изящно вылепленная из чистейшего фаянса миниатюрная розетка, то очень красивое фарфоровое блюдечко. Все они снизу одинаково белоснежные. Их украшение - хрупкие пластинки, как бы гармошки, вокруг корешка раскинуты. А сверху каждый грибок, точно пламенеющий цветок, свежайшей акварелью окрашен. Одни розетки и блюдечки голубовато-зеленые, другие - желто-оранжевые, третьи словно впитали в себя цвет зари и сирени. Пригляделся. Что за сказка? Откуда в них вода? Чистая, прозрачная, как хрусталь. Скорее всего, она после вчерашнего дождя там осталась. Не успел налюбоваться этим диковинным чайным сервизом на лесной поляне, как в гуще еловых ветвей слышу тихое: "си-си, тре-те-те". Мгновение - и прямо на рубчатые краешки сыроежек опускается стайка крохотных, причудливо разрисованных пичужек... Синицы-лазоревки на чаепитие к Берендею прилетели".

Многие сыроежки, особенно с преобладанием красного цвета, имеют горьковатый вкус, поэтому перед употреблением в пищу их рекомендуется отварить или промыть в холодной воде. Такая нехитрая операция удерет горечь. Некоторые знатоки утверждают, что сыроежки приятны на вкус и просто отваренные в соленой воде. Вероятно, так варить и есть можно многие грибы, но сыроежки просто рождены для этого.

Литература