Шампиньоны

Шампиньоном называется особый род грибов, содержащий много видов. Чаще всего они встречаются вне леса - на полях, лугах, в парках, огородах, там, где имеется удобренная навозом почва. Принадлежность грибов к роду шампиньонов устанавливается достаточно легко, поскольку у них имеются хорошие отличительные родовые признаки. Но различить отдельные виды в пределах рода не всегда удается и специалисту.

Один из видов шампиньонов очень широко введен в культуру. Во многих странах он разводится в очень значительных количествах. Шампиньон успешно конкурирует там со всеми дикорастущими грибами, вместе взятыми. Культурный шампиньон ценится у нас высоко, что же касается дикорастущих видов шампиньонов, то они, наоборот, ценятся очень низко. Многие, особенно из сельских жителей, совсем их не собирают и не употребляют. Однажды, хозяйка отказалась зажарить шампиньоны, чтобы "не поганить" ими сковородку. Такому отношению к дикорастущим шампиньонам способствует, вероятно, то, что эти грибы растут нередко прямо на навозе и в старости имеют черные пластинки, которые неприятны на вид.

Относительно вкусовой ценности дикорастущих шампиньонов можно сказать, что они хороши в супах и соусах, поскольку обладают приятным грибным запахом, но, будучи зажаренными, становятся какими-то суховато-мясистыми. Кроме того, для шампиньонов не подходит ни один из способов заготовки, принятых нашим населением, а именно: засол, сушка, маринование. Последнее обстоятельство имеет тоже большое значение при оценке шампиньонов, поскольку многие из грибников-любителей очень ценят именно то, что грибы можно заготовить впрок - на зиму.

Наиболее распространены шампиньоны обыкновенный, лесной и луговой (полевой). Все они съедобны.

В этом роду имеется такой вид, который может вызвать отравление. Этот вид называется шампиньоном желтокожим. Он обычно чисто белый по окраске с желтоватыми пятнами, как и у некоторых шампиньонов, но отличается от них быстрым пожелтением на изломе в основании ножки и неприятным запахом карболки или чернил.

Шампиньон обыкновенный. В молодом возрасте имеет полушаровидную, гладкую или мелкочешуйчатую шляпку буроватого цвета. Пластинчатый слой прикрыт белой пленкой. С ростом гриба шляпка распрямляется, становится наподобие колпака с неровным краем, а пленка рвется и повисает бахромчатым кольцом на полной, утолщенной у основания, короткой ножке, высотой 5-10 см при толщине 3-5 см. Ножка плотная, с кольцом. Шляпка взрослого гриба в диаметре достигает 3-25 см, покрывающая кожица относительно легко снимается с края. Пластинки молодого шампиньона розовые, с возрастом приобретают темно-коричневый цвет с фиолетовым оттенком. Гриб сока не выделяет, мякоть на изломе белая, иногда розовая, с приятным грибным запахом.

Встречается до глубокой осени, как правило, колониями и обладает колоссальной упругостью. Гриб съедобный, относится к IV категории, богат витамином C. Отмечались случаи, когда шампиньоны, вырастая вдоль тротуаров, пробивали асфальт толщиной в несколько сантиметров. Такое наблюдалось в 1956 г. на Манежной площади в Москве. При сборе шампиньонов в городских условиях необходимо помнить, что они могут содержать тяжелые металлы или другие опасные вещества. Вместе с ними иногда попадаются бледные поганки - смертельно ядовитые грибы. Среди шампиньонов встречаются и великаны. Так, в 1974 г. в Курской области был найден гриб массой 5,5 кг. Летом 1989 г. в центре Москвы, на улице Горького, был найден шампиньон с диаметром шляпки 23 см.

Шампиньон лесной (благушка). Встречается с июля до глубокой осени в еловых и смешанных лесах. О появлении этих грибов сигнализирует своим цветением сирень. Шляпка диаметром до 15 см, мясистая, у молодых полукругло-колокольчатая с завернутым краем, позже зонтиковидная, сухая, светло-буроватая или ржаво-буро-коричневая, в середине темнее, всегда с многочисленными бурыми или темно-коричневыми чешуйками. Пластинки сначала грязновато-красноватые, позже темно-пурпурово-бурые. Ножка с белым кольцом, исчезающим с возрастом. Мякоть белая, на изломе слабо-розовеющая, сока не выделяет. Различают несколько видов лесных шампиньонов, отличающихся окраской шляпки. Гриб съедобный, относится к IV категории.

Шампиньон луговой (полевой). Отличается от шампиньона лесного светлой шляпкой, желтеющей от соприкосновения, и короткой, полой ножкой высотой 1-3 см, а также более высокими вкусовыми качествами. Гриб съедобный, относится к III категории. Появляется вскоре после дождей. Растет небольшими группами на перегнойной почве огородов и садов, на полях и лугах, у дорог. Любят эти грибы расти в местах выпаса коров. Так, фенолог А. Стрижев замечает: "За коровьими тропами выросли шелковистые беловатые грибы - шампиньоны. Шляпки распластались тяжелые, с испода розовые. Молоденькие грибки вроде бубенцов-буркунков с конской сбруи. На сковороде не уступят заправским белым, которых еще нет в лесу. Луговой шампиньон, или печерица, - находка для грибника добрая".

Литература