Рыжики

Рыжики любят изреженный сосновый лес или молодые посадки сосняка (рыжик сосновый), а также поляны среди елового леса (рыжик еловый). В народе говорят: "Рыжики там цветут щедро, где ели, сосны, пихты и кедры". Встречаются они в августе-октябре, иногда в начале лета. Об их появлении сигнализирует цветение вереска, а народная примета подсказывает: "Плесень на ветоши - к урожаю рыжиков".

Рыжики редко растут поодиночке, чаще группами или вереницами. Поэтому в корзинку попадают и мелкие, самые ценные грибы, которые в отрыве от взрослых сородичей не вдруг и разглядишь в траве. При благоприятных условиях на одном и том же месте рыжики можно собирать через каждые 3-4 дня. В урожайные годы рыжики местами растут весьма обильно. О таких событиях особенно любят вспоминать старожилы. Так, жительница Владимирской области рассказывает, как она пошла за грибами в посадку, зашла за первую елочку, а рыжики стаями, вереницами во все стороны, негде даже ходить. "Я встану на колени,- говорит она,- выберу вокруг себя грибы и переступлю на один шаг. Режу, режу, и конца не видать. Чем больше режу, тем больше рыжиков вокруг меня высыпает."

А. Ковтун пишет, что в прежние времена рыжик, любимый русскими царями, был доступен и простому люду, потому как сосновые и еловые леса изобиловали им. Сохранились свидетельства, что в одном только Каргопольском уезде грибным промыслом занимались едва ли не в двух сотнях деревень. Скупщики принимали от местных жителей до 200 тысяч пудов рыжиков за сезон, не считая груздей, волнушек и других грибов.

В отечественной литературе упоминается, что во Францию посылали из России с Урала соленые рыжики в бутылках. В Париже они ценились дороже шампанского. Расфасовка этих грибов в бутылки гарантировала качество продукции, так как на мировом рынке особенно ценились рыжики, шляпка которых не превышала 2,5 см в диаметре.

Шляпка рыжика диаметром 3-10, иногда до 17 см, толстая, сначала выпуклая, с загнутым краем, позже, как и у всех пластинчатых грибов, воронкообразная. Ножка гриба высотой 3-6 см при толщине 1-2 см. У соснового рыжика шляпка оранжево-красноватая, мясистая, с загнутыми внутрь краями. Он менее хрупкий и более питательный. Еловый рыжик имеет зеленоватый цвет, но на разрезе он, как и сосновый, ярко-оранжевый. На верхней стороне шляпки гриба видны темные концентрические кольца.

Рыжик относится к I категории. В сыром виде несъедобен, но после приготовления любым способом обладает замечательными гастрономическими качествами. Этот деликатесный гриб употребляют, как правило, в соленом виде, реже маринуют, иногда жарят. Именно за пищевую ценность в народе про эти грибы говорят: "Рыжики - богатые мужики". Если белый гриб у нас принято считать "королем" или "царем", то многие гурманы называют рыжик "князем", иногда с добавлением титула "великий". По мнению многих специалистов, душистые, вкусные и питательные рыжики стоят на четвертом месте после белых грибов, подосиновиков и подберезовиков, среди сотен видов съедобных грибов.

Писатель И. Чигринов в книге "Свои и чужие" довел до нас новую технологию засолки рыжиков, где один грибник-любитель не солил, а священнодействовал. Придя из лесу, он ставил перед собой дубовую кадку, брал солонку, а через плечо вешал полотенце. Достав из корзины первый гриб, снимал с него мусор, а то и слизняков, срезал под шляпку корень и бережно, чтобы не надломить расписную шляпку, принимался вытирать "князя" полотенцем. "На этот гриб,- заявлял он,- вода не должна капнуть. Сверху на шляпку пусть хоть дождь льет, а на пластинки исподу и близко воды пустить нельзя". Очищенный и вытертый гриб он тут же укладывал на дно кадки с соблюдением законных правил - вверх теми самыми розовыми пластинками, из которых уже готов брызнуть сок. И так один гриб к одному, впритык, пока первый пласт не закрывал дно кадки. Далее хозяин черпал горстью соль и густо посыпал ею грибы. На первый пласт таким же образом клал второй, третий. Как только последний рыжик был очищен и уложен на место, в ход шел обыкновенный деревянный круг, который свободно помещался в середине кадки. На крышку обязательно клал груз. Для этого из печи, с самого поду, он выкатывал железной кочергой крепко прокаленный полевой камень килограммов на пять. Можно себе вообразить, что после этого творилось с особами знатного грибного рода! За ночь кадку до середины затоплял сок. Собственный, рыжиковый сок, который напоминал темно-янтарное пиво. Дня через три - надо дать время вырасти на заветных местах новым грибам - хозяин снова приносил полную корзину, и все опять шло своим порядком. Выдерживал он грибы в кадке после такого засола не меньше 6 недель, а перед подачей на стол промывал колодезной водой, чтобы смыть излишнюю соль и возможные песчинки, и заправлял по вкусу постным маслом или сметаной.

Писатель В. Солоухин тоже с любовью вспоминает о рыжиках, засоленных по-вятски (без специй) - лишь грибы и соль: "Я положил себе на тарелку десяток ровненьких рыжичков,- пишет он,- о чем-то задумался и механически медленно разжевал гриб, попавший на зуб. И вот запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженным октябрем, почудился ранний утренний воздух и настоящий лесной вкус гриба, которые законсервировались вместе с ними".

По усвояемости организмом человека с рыжиком не может сравниться ни один гриб. Поэтому тем, кто заготавливает рыжики впрок в большом количестве, можно только позавидовать. Так, любитель "тихой охоты" из Забайкалья пишет, что в один из урожайных годов они насолили на зиму пять или шесть кадок вкуснейших оранжевых крепышей, в которые помещалось более 60 ведер рыжиков. Далее он вспоминает, что любители грибных салатов и винегретов могут быстро приготовить из них любую композицию. Отварной картофель, свежая или квашеная капуста, репчатый лук, яйцо, морковь, сметана или растительное масло - все это образует вместе с рыжиками приятную вкусовую гамму. Очень вкусны жареные рыжики и суп из них.

Литература