Горькушка

Горькушка является наиболее распространенным и известным грибом из 20 видов млечников. Обычными местами произрастания горькушки являются сыроватые сосновые и еловые леса. В некоторые годы она бывает в них обильна, когда других грибов или очень мало, или они почти отсутствуют. В такие годы особенно имеет смысл собирать и использовать горькушку. Растет с июня по октябрь, одиночно или группами. Шляпка гладкая, сначала плоско-выпуклая с центральным бугорком, затем воронкообразная, диаметром 3-11 см. Ножка плотная, полая, гладкая, высотой 3-8 см, толщиной 1 см. Шляпка и ножка буро-коричневого или красновато-коричневого цвета (пластинки светлее). Мякоть плотная, жесткая, без запаха, выделяет беловатый или бесцветный едкий горький сок.

Большим недостатком горькушки является лишь то, что в свежем виде она обладает исключительно едким вкусом - "горькая". Едким вкусом обладают многие наши съедобные грибы, в том числе такие, как груздь, волнушка, гладыш, многие сыроежки, но у горькушки эта едкость по сравнению с отмеченными очень стойкая и с большим трудом удаляется при обработке. Способ избавления от горечи общеизвестен - это вымачивание в холодной воде в течение 1-2 суток или легкое отваривание. Но для горькушки этого бывает недостаточно - ее приходится мочить в течение 3 суток (некоторые отмачивают даже до 5 суток) или отваривать, причем не слегка, а как следует. Некоторые заготовители применяют к горькушке и тот и другой способы вместе, то есть сначала мочат в течение 1-2 суток, а затем отваривают и потом уже засаливают. Предварительно хорошо "выхоженная" и затем соответственно засоленная горькушка бывает даже очень хорошей на вкус. Поэтому некоторые собирают ее не только как "гриб на безгрибье", но и при урожае других грибов.

Горькушки относятся к IV категории. Они очень вкусны в соленом виде. Молодые горькушки и маринуют. В негрибной год их жарят после предварительного отваривания.

Литература