Химический состав грибов

Грибы привлекают внимание человека не только как своеобразные и интересные организмы. Установлено, что грибы содержат важные питательные и физиологически активные вещества, нужные человеку. Недаром их сравнивают по питательности с такими высококачественными продуктами, как мясо, хлеб, овощи. Грибы содержат в большом количестве - белки, жиры и углеводы.

Белковых веществ больше всего у шляпочных грибов, однако усвояемость белков грибов по сравнению с белками других продуктов ниже.

Грибы содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются человеческим организмом. Жиры часто накапливаются в покоящихся спорах и гимении шляпочных грибов. В состав жиров грибов входят органические кислоты (масляная, уксусная, олеиновая, стеариновая, молочная и другие), они-то и обусловливают кислую реакцию клеточного сока грибов.

В грибах много углеводов, особенно клетчатки, которая служит основной частью клеточной оболочки грибов. Клетчатка грибов, содержащая хитин, плохо усваивается, в связи с чем людям с больным желудком и печенью не рекомендуется употреблять грибы.

Грибы содержат также маннит, глюкозу и грибной сахар, или микозу. Грибной сахар содержат более 250 видов шляпочных грибов, а также мукоровые грибы и спорынья.

Некоторые грибы выделяют сладкие сахаристые вещества в период спорообразования. Примером может служить так называемая "медвяная роса" спорыньи и сахаристая жидкость, развивающаяся в пикнидах ржавчинных грибов.

Среди органических веществ, входящих в состав грибов, широко распространены ароматические эфирные масла - терпены, которые являются специфическими для отдельных родов и даже видов. Приятный анисовый запах характерен для грибов рода клитоцибе и некоторых трутовых грибов из рода траметес; апельсиновый запах имеет гриб леписта нуда, чесночный запах - чесночник, запах сирени - виды фузариумов, перечный запах - лисички. Запах падали в осинниках распространяют веселки обыкновенная и диктиофора. Запахи у грибов как правило усиливаются в период образования спор. Ароматические вещества грибов имеют большое биологическое значение и служат для привлечения насекомых - переносчиков спор грибов.

В цикле обмена веществ (метаболизме) грибов образуются и ядовитые вещества. Если у животных образование ядов представляет собой специализированную функцию одного какого-то органа (ядовитые железы), то у грибов ядовитые соединения вырабатываются всеми клетками плодового тела. Среди грибных ядов наиболее известен мускарин. Его принято считать основным ядовитым веществом мухомора. Но он встречается и в других грибах - волоконнице, в сатанинском грибе, в грибах рода клитоцибе. В некоторых мухоморах его содержание небольшое (всего до 0,28 мг%). Наиболее насыщены этим ядом волоконницы (до 16 мг%). Наиболее опасен грибной яд фаллоидин, которого особенно много содержится в бледной поганке (до 10 мг%). Фаллоидин приравнивается к змеиному яду, и доза его в 20 мг смертельна для взрослого человека.

Механизмы синтеза ядов у грибов различны. Мускарин, например, представляет побочный продукт при обмене углеводов, а фаллоидин образуется в цепи белкового обмена. Иногда ядовитыми бывают производные аминокислот. К ним относится псилоцибин, вызывающий галлюцинации.

С псилоцибином связан ряд легенд о мексиканских волшебных грибах. Начало этой истории затерялось в глубине веков. В знаменитой хронике монаха-францисканца Бернадино де Саагуна, написанной более двух тысячелетий назад, сообщалось, что индейцы страны ацтеков во время религиозных празднеств употребляли какой-то волшебный гриб, вызывающий опьянение и галлюцинации. В дальнейшем долгое время считали, что сведения летописцев были плодом средневекового суеверия, а потом и вовсе забыли о волшебных грибах. О них вспомнили вновь в 1936 году, когда узнали, что индейцы в некоторых горных районах Мексики до сих пор выполняют таинственные языческие обряды, во время которых едят волшебные грибы.

Началась вторая мировая война, и было не до волшебных грибов. И только в 1953 году американскому микологу Р. Дж. Уоссону и его жене удалось попасть в горную мексиканскую "страну" мацатеков. Вначале индейцы встретили их недоверчиво и только после настойчивых просьб, через два года, согласились поделиться с ними своей тайной. Уоссон был первым белым человеком, которому индейцы дали попробовать божественные грибы.

Торжество происходило ночью на краю деревни в заброшенной хижине. Центральное место в ней занимал алтарь с растением, рядом лежали священные грибы. Управляла торжеством старая шаманка. Произнося молитвы, она съела 12 грибов и раздала по несколько грибов каждому из собравшихся. Затем она начала обрядовый танец. Монотонные песни повествовали о ее видениях. Все присутствующие впали в необычное состояние полузабытая. Уоссон долго боролся, но потом все же перед его глазами поплыли странные картины и забытые эпизоды далекого детства. Грибной пир продолжался всю ночь, и только утром все присутствующие уснули.

Американский миколог Гейм отнес эти грибы к семейству Строфариевых, роду Псилоцибе. Ему даже удалось в лабораторных условиях вырастить один из видов этого гриба. Затем эти грибы стали исследовать химики. Оказалось, что подопытные животные - мыши и собаки - реагировали на высушенные грибы. Тогда швейцарский химик А. Гофман испытал грибы на себе. Он съел 2 грамма сушеных грибов и свои ощущения занес в лабораторный журнал. Состояние опьянения продолжалось около 6 часов, в течение этого времени он, никогда не бывавший в Южной Америке, видел изображения индейского орнамента.

Исследователям удалось выделить белые кристаллы "волшебного вещества", которые назвали псилоцибином. Он является производным индола. Сейчас его используют в психиатрии и для лечения нервных заболеваний. Волшебные грибы американских индейцев оказались окончательно расколдованными учеными.

В плодовых телах некоторых высших грибов может накапливаться и мочевина.

Ценным качеством грибов является присутствие в них ферментов, ускоряющих расщепление белков, жиров и углеводов. Особенно много ферментов в шампиньонах. Питательные вещества в грибах распространены неравномерно, больше всего их в шляпках и меньше в ножках.

Химический состав грибов обусловливает не только их питательную ценность, но и лечебную. Многие грибы синтезируют антибиотики, давшие человеку в руки надежное оружие в борьбе с болезнетворными бактериями. В народной медицине давно используются лечебные свойства шляпочных грибов. В старину гриб красный мухомор часто применялся как лечебное средство от ревматизма, при опухолях желез, туберкулезе, заболеваниях нервной системы. Применяли мухомор и для уничтожения мух, клопов, блох и других насекомых. Мухоморами лечатся животные, например, лоси и олени. Мухоморы помогают им выводить ленточных паразитов - глистов. Мухоморы использовались врачами-гомеопатами при лечении нервных болезней.

Говорушки содержат вещество клитоцибин, которое обладает антибактериальными свойствами и применяется при лечении туберкулеза. Во Франции медики используют клитоцибе и при лечении эпилепсии. Антибактериальными свойствами обладают шампиньоны, опенок осенний, дождевики. Если так случится, что в лесу порежешь руку, то нужно найти молодое плодовое тело дождевика обыкновенного, которого в народе называют "дедушкин табак", очистить от грязи, разрезать, приложить к ране, и она быстро затянется. И это далеко не полный перечень лекарственных свойств грибов.

Литература